Geschmackswegweiser

Für die Kategorie FRUCHTIG-GRÜN werden die Oliven ganz zu Beginn in der Erntesaison (Oktober, November) geerntet, wenn die Früchte noch richtig grün sind -  deshalb die Bezeichnung. Das Öl gewinnt der Bauer innerhalb von 24 Stunden. Dementsprechend stark sind Naturkomponenten wie Duft nach Olivenblättern oder frisches Gras, im Bouquet der Kategorie fruchtig-grün vertreten.  Diese Öle sind oft - wenn jung -  leicht bis extrem pikant und zeigen eine gewisse Bitterkeit. Diese Geschmackseigenschaften verschwinden nach ca. 3 bis 6 Monaten von selbst. Die fruchtig-grünen Öle sollten daher nicht „zu jung“ konsumiert werden. Bei einer Verkostung von Olivenölen der Kategorie fruchtig-grün sind die Eigenschaften „pikant“ oder „bitter“ nicht  negativ zu werten.

Bei der Kategorie FRUCHTIG-REIF werden die Oliven am Ende der Saison geerntet (Februar bis April), wenn die Früchte definitiv schwarz und reif sind. Das Öl wird erst nach einigen Tagen (im Allgemeinen maximal eine Woche) gewonnen, nachdem die Früchte unter strenger hygienischer Kontrolle in Kästen zwischengelagert wurden, wobei eine gewisse – wiederum extrem sorgfältig dosierte und kontrollierte - Fermentation erfolgt. Somit verlieren die Früchte jegliche pikante, bittere und/oder grasige Note. Die daraus entstehenden Olivenöle sind zumeist süß, zart und charaktervoll, mit klar merkbarem Einfluss der schwarzen Oliven. Bei  der Verkostung von Olivenölen der Kategorie fruchtig-reif sollte man die Eigenschaften „pikant“ oder „bitter“  negativ  bewerten.