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Der Erntezeitpunkt ist  abhängig von der  Olivensorte und dem Gebiet und beeinflusst stark die Kategorie von Extra-nativem Olivenöl, d.h. „Fruchtig-grün“ oder „Fruchtig-reif“ (siehe „Lagern & Genießen“//“Geschmackswegweiser“), welche sich aus der Ölgewinnung ergibt.

 


Neben der manuellen Handhabung werden auch andere Ernte-Techniken angewendet:

  • Wenn die Olivenbäume sehr hoch sind, werden um den Baum lange Stangen in den Boden geschlagen, um die Früchte nachher in Netzen sammeln zu können.
    Wenn sich die Früchte nicht leicht vom Ast lösen lassen, werden gegebenenfalls „Rüttelgeräte“  verwendet.
  • Manuelle Kämme gehören den alten Ernte-Prinzipien an und sind bei niedrigeren Baumsorten einsetzbar.
  • Seit kurzem hat Spanien eine neue Olivenbaumsorte erfunden, deren Stamm dünn und extrem geschmeidig ist. Der Baum ist schon nach zwei Jahren erwachsen und erntefähig, wird aber nur 5 Jahre Früchte geben, d.h. nach 7 Jahren muss der Baum vollständig ersetzt werden. Dieser Olivenbaum lässt sich dank seiner Geschmeidigkeit leicht und schadlos mittels einer riesigen Bogentyp-Erntemaschine -  welche für den  Weinbau adaptiert  worden ist -  mechanisch ernten.
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