Die Ölgewinnung können mit zwei verschiedenen Verfahren durchgeführt werden, nämlich dem traditionellen mechanischen bzw. hydraulischen Press-Verfahren und dem modernen Endlossystem-Extraktionsverfahren:
Bei dem traditionellen Press-Verfahren kann die Mühle - laut dem von den Römern entwickelten mola olearia - zylindrisch und aus Stein sein. Steinmühlen sind z.B. in Nizza und in Ligurien keine Rarität. Eine traditionelle Ölmühle kann aber auch sehr wohl aus Metall mit Hämmern, Konen oder Zähnen sein. Die Steinmühle verlangt viel Platz und ist von sehr langsamer Handhabung, deshalb wurde sie progressiv von moderneren, produktiveren Metallmühlen ersetzt. Die alte Steinmühle hat aber den Vorteil, den Olivenbrei nicht zu erhitzen und keine Emulsion des Breis zu verursachen, was bei Metallmühlen oft die Gegenwirkung der Produktivität ist.
Der Brei wird dann in runde, flache Körbe aus Naturstoff bzw. aus Nylon hineingegeben. Die Matten werden aufeinander gestapelt und dann mechanisch oder hydraulisch fest zusammengepresst. Die Einhaltung einer fehlerfreien Hygiene ist bei dem alten Pressverfahren wegen der schwierigen Reinigung der Matten nicht gewährleistet.
Bei dem modernen Endlos-Extraktionsverfahren werden alle Phasen (vom Durchwaschen der Oliven-Früchte bis hin zum Dekantieren) hintereinander und kontinuierlich durchgeführt - deshalb der Name.
Hier wird der Olivenbrei in eine zwei- bzw. dreiphasige Zentrifuge eingefüllt, wobei Öl, Trester und Wasser dank einer Drehgeschwindigkeit von 3000 bis 4000 Drehscheiben/min voneinander getrennt werden. Das herauskommende Öl enthält aber noch Wasser und muss daher durch das Dekantieren geführt werden - eine Phase, welche oft von Maschinen unterstützt wird.
Natürliches Dekantieren unter Zuhilfenahme einer Art Folie wird bei einigen anspruchsvollen Olivensorten durchgeführt, wodurch das allerbeste, edelste Gourmet Olivenöl gewonnen wird. Gourmet Olivenöl kann ggf. über das so genannte aus Italien stammende „Sinolea“ System extrahiert werden: ganz schmale Edelstahlbänder werden senkrecht in den Brei eingetaucht und dann langsam herausgezogen.
Durch eine Art Kondensationseffekt sammeln sich Tausende Tropfen Olivenöl entlang der Edelstahlbänder. Hochproduktiv ist dieses Verfahren nicht, aber das aufgrund des Sinolea Systems gewonnene Olivenöl ist letzten Endes der höchste Grad der Perfektion - und genauso wie beim natürlichen Dekantieren ist der Preis dementsprechend!
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Aus 2075 Einreichungen konnte sich olivarium®.com durchsetzen und errang 2005 eine Silbermedaille Auszeichnung in der Kategorie Handel.