Im Zusammenhang mit dem IOOC (International Olive Oil Council) bzw. COI (Conseil Oléicole International), der in Madrid basierten offiziellen Dach- und Förderinstitution für Olivenkultur und Olivenölhandel, hat die EU im Laufe der letzten 5 Jahren eine hervorragende Sanierung des gesetzlichen Rahmens und Umfanges der Produktion und des Handels von Olivenprodukten. Die 1966 durch den IOOC entstandenen alten Regelungen reichten nicht mehr aus und die EU hat mehrere Verordnungen erstellt, nämlich drei davon von besonderer Bedeutung sind:
EU VO n° 1019/2002 v. 13.06.2002
EU VO n° 796/2002 v. 06.05.2002
EU VO n° 1513/2001 v. 23.07.2001.
Die Güteklassen:
Jegliches Olivenöl muss einer der 4 folgenden Güteklassen zugegliedert werden :
| Güteklassen | Bedingungen |
| Natives Olivenöl extra (bzw. Olivenöl extra nativ) | Erste Güteklasse. Olivenöl direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Säuregrad (Anteil an freien Fettsäuren): max. 0,8% (0,8g pro 100g Öl). Einwandfrei in Geschmack und Geruch. Große Geschmacksvielfalt. |
| Natives Olivenöl | Gleich wie oben, sondern mit Säuregrad > 0,8% und < 2,0%. |
| Olivenöl | Mischung von nativem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl. Säuregrad: max. 1,0%. |
| Oliventresteröl | Entstanden aus der Behandlung von Oliven Trestern. Säuregrad max. 1,0%. |
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