Das Olivenöl nimmt durch seine einzigartige, kulinarische Qualität eine Sonderstellung ein. Es stimmt, dass es sich besonders gut für die mediterrane Küche eignet, seine Verwendung sollte aber keinesfalls darauf beschränkt bleiben. Olivenöl eignet sich ebenso gut zum Kochen, Braten, Dünsten und Frittieren.
Sowohl der Geschmack als auch die diätetischen Inhaltstoffe des Olivenöls bleiben beim Kochen unverändert erhalten, wenn man einige einfach anzuwendende Regeln beachtet, die im folgenden beschrieben werden.
Erhitzen des Öls, Frittieren:
Im Gegensatz zur weitverbreiteten Meinung kann natives oder extra natives Olivenöl sehr wohl bis 180°C erhitzt werden und eignet sich vorzüglich zum Frittieren. Das Olivenöl dringt nicht in die frittierten Lebensmittel ein, sondern bleibt an der Oberfläche und ist auch nach dem Erhitzen leicht verdaulich. Auch nach mehreren Frittiervorgängen von Fisch, Gemüse oder Fleisch bleibt die Stabilität der Qualität des Öls erhalten, das Öl sollte jedoch regelmäßig erneuert und luftdicht verschlossen aufbewahrt werden (z.B. in einem Tupperware-Gefäß). Man sollte es also nicht „gebrauchsbereit“ offen in einem Topf, zum sofortigen Einsatz auf dem Küchenherd lagern!
Eine leere Pfanne oder einen Topf, in welchem Olivenöl erhitzt wird, sollte man nie zudecken, da sich dadurch das Öl zu rasch erwärmt und man sich außerdem durch heiße Ölspritzer verletzen kann, wenn man das Kochgut dann in den Topf füllt.
Das Öl sollte nie zu rauchen beginnen (bei 210°C), da sich dadurch die chemische Zusammensetzung des Öls verändert und nicht sichtbare, aber gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.
Die Wahl des extra nativen Olivenöls (mild, fruchtig, intensiv) richtet sich je nach kulinarischer Verwendung:
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