Saison: Herbst, Winter
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
Kosten: aufwendig
. 6 große Artischockenböden vorbereiten und in Wasser mit dem Saft einer ersten Zitrone stehen lassen.
. Ca. 1,5kg im Ofen gebratenes Lammfleisch ohne Knochen (Schulter oder Keule) in 3 cm große Würfel schneiden.
. 2 Knoblauchzehen schälen und den Keimling entfernen, gemeinsam mit 20 Zweigen frischer Petersilie sehr fein hacken.
. In einem Topf auf mittlerer Hitze 75ml intensives extra natives Olivenöl heiß werden lassen und Knoblauch und Petersilie 2 Min. darin rösten. Das Lammfleisch dazugeben und fünf Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sich die Stücke gut voneinander trennen. Umrühren, zudecken und bei geringerer Hitze 5 Min köcheln lassen.
. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und ½ Glas trockenem Weißwein abschmecken. Wieder zudecken und 15 Min köcheln lassen, von Zeit zu Zeit nachsehen und nochmals, wenn nötig, mit Weißwein oder Olivenöl nachwürzen. Es muss immer genügend Sauce vorhanden sein.
. Den Topf vom Feuer nehmen, das Fleisch separat in einer Schüssel zugedeckt beiseite stellen und die gesamte Sauce im Topf lassen.
. Die Artischockenböden abtropfen, in Viertel zerteilen und im Topf mit der Sauce kochen.
. Die Hitze reduzieren, 2 Min. kochen lassen, dann mit ½ Glas trockenen Weißwein (oder mehr, wenn die Sauce bereits zu reduziert ist) und mit Salz und Pfeffer von der Mühle abschmecken.
. Zugedeckt 25 Min bei mittlerer Hitze kochen lassen und darauf achten, dass die Artischockenböden fest bleiben und nicht zu weich oder schwammig werden.
. Mit einer Gabel zwei Eidotter und den Saft einer zweiten Zitrone in einer Tasse verschlagen.
. Die Artischockenböden getrennt nacheinander ohne Sauce mit einem Schaumlöffel herausnehmen und rund um die Vorlegplatte legen.
. Das Lammragout wieder in den Topf zurückgeben und 2 Minuten bei starker Hitze wärmen (ohne, dass die Sauce zu kochen beginnt).
. Vom Feuer nehmen, die Mischung aus Dotter/Zitrone hineingeben und mit einem Holzlöffel umrühren, um die Sauce zu legieren. (Vorsicht: Auf keinen Fall nochmals wärmen, da dann die Eier stocken und die Sauce gerinnen würde).
Fleisch und Sauce in die Mitte der Platte geben, mit etwas intensivem Olivenöl beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.
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