Säuregrad

Olivenöl besteht,  wie alle Lipide, aus Fettsäuren und ist besonders reich an einfachen, ungesättigten (freien) Fettsäuren, welche unter anderem bei der Herz- und Blutgefäßerkrankungsvorsorge eine bedeutende Rolle spielen.

Der Säuregrad wird als Prozentsatz ausgedrückt, d.h.: 100g Öl enthalten wieviel Gramm von einfachen, ungesättigten Fettsäuren? Jeder Olivenbauer ist verpflichtet, den Säuregrad unmittelbar nach dem Gewinnungsprozess  zu messen. Die Art und Weise der Ernte, das Selektionsverfahren der Früchte, die Gewinnungsmethode und die Hygiene in der Produktionskette beeinflussen den Säuregehalt. Je unprofessioneller oder unhygienischer gearbeitet wird, desto höher ist er.
Das Ergebnis der Säuregradmessung spielt eine wichtige Rolle bei der nachfolgenden Einteilung des Olivenöls, welche vom Internationalen Olive Oil Council und der EU festgelegt worden ist. 

Ab 01.11.2003 darf der Säuregrad eines extra-nativen Olivenöls die Schwelle von 0,8 % (d.h. 0,8 g freie Fettsäuren pro 100 g Olivenöl) nicht überschreiten (anstatt wie bisher 1 %).

Viele Hersteller von extra-nativem Olivenöl – besonders in Spanien -  haben den Säuregehalt zum Verkaufsargument umformuliert: somit wäre ein extra-natives Olivenöl mit 0,2 % Säuregrad als „besser“ oder „qualitativ hochwertiger“ zu kaufen, als ein anderes extra-natives Olivenöl  mit beispielsweise 0,5 % oder 0,7 %.
In den letzten Jahren nahm diese Tendenz deutlich zu.

Die Wahrheit sieht ganz anders aus:

• Der Säuregrad ist nur einer von den 27 Werten, die den von der EU verordneten, chemisch-physikalischen Analyse zugrunde liegen.
• Im Gegensatz zu gängigen Theorien beeinflusst der Säuregrad das sensorische Erleben des extra-nativen Olivenöls überhaupt nicht. Anders ausgedrückt: ein extra-natives Olivenöl mit Säuregrad 0,1 % schmeckt nicht „besser“ als ein extra-natives Olivenöl mit Säuregrad 0,7 %, bzw. das letztgenannte Öl wird nicht „saurer“ als das erste riechen oder schmecken!

Aus diesen Gründen haben die EU und die COI beschlossen, neue Maßnahmen zu treffen und fordern:

ab 01.11.2003 darf das Etikett eines extra-nativen Olivenöls immerhin den Säuregrad nennen, aber nur im Zusammenhang mit mindestens zwei anderen Faktoren, die sich aus den offiziellen, chemisch-physikalischen Analysen ergeben, wie  z.B. Polyphenol, Peroxydzahl oder Wachsgehalt.

Als alleinige Merkmalsangabe darf der Säuregrad nicht mehr verwendet werden (außer bei Olivenöl, das vor dem 01.11.2003 gewonnen wurde).